TOP

ivr
Since:2000/2/25

Blog | Recipe home | Cooking Tips Guestbook | Newsgroup | Link | Home

清蛋糕 | 特色蛋糕 | 慕絲蛋糕 | 芝士蛋糕 | 忌廉蛋糕 | 甜品 | 麵包 | 批撻 | 鬆餅小蛋糕 | 雪糕雪葩 | 曲奇 | 朱古力糖果

清蛋糕 last updeted at: 20090301~ 雲石戚風蛋糕番茄羅勒戚風香蕉榛子朱古力戚風蛋糕常用原味海綿蛋糕(全蛋法)

 海綿蛋糕 戚風蛋糕  蛋白蛋糕

              海綿蛋糕

常用朱古力海綿蛋糕(全蛋法) 朱古力海綿蛋糕(乳化油) 常用原味海綿蛋糕(全蛋法) 原味海綿蛋糕二(加牛奶) 原味海綿蛋糕三(分蛋法)
檸檬海綿蛋糕一(分蛋法)        

 

常用朱古力海綿蛋糕(全蛋法)
 
材料:6寸份
低筋麵粉50g
可可粉10g
全蛋3隻
細砂糖55g
菜油或牛油溶液25-30g
 
 
做法:
1. 焗熱焗爐190度C, 焗模內鋪上已裁好的牛油紙;
2. 將全蛋及細砂糖用電動打蛋器打發,從雪櫃取出的雞蛋可隔一盆熱水繼續攪打,室溫蛋則免,打至後期可離開熱水;
3. 蛋液打至杰身,提起打蛋桿只有少量蛋液滴下即可;
4. 將可可粉與麵粉先行篩勻,再分2-3次篩入蛋液中,以手動打蛋器拌勻;
5. 未完全拌勻即可拌入油份,繼續輕手攪勻,最後用刮刀從底部兜上面,務求將容量底部的油份拌勻,不致沉澱;
6. 將麵糊倒入模中放置烤箱中層,約190度C焗約25分鐘,以竹簽插入不沾即可出爐,放至鐵架上倒扣冷卻即成。

蠍:這是我最常用的海綿蛋糕食譜,將當中可可粉換成低粉即成原味海綿蛋糕,亦可換成其他味粉,如香芋粉等,原味蛋糕加入少許香油即成其他口味的海綿蛋糕。

若要作6寸蛋糕餅底用,只要用2隻蛋份,即40g粉類,35g糖,約20g油即可。

 

朱古力海綿蛋糕(乳化油)
 
材料:(半磅)
全蛋2隻
可可粉6克
砂糖60克(比例不能加減)
麵粉47克
乳化油10克
牛油溶液10克
 
 
做法:
1. 焗爐預熱180度;
2. 除牛油外將全部材料攪勻(用電動打蛋器打約6-8分鐘),最後再加入牛油攪勻;
3. 放入180度面火及60-70度底火焗爐焗約20-30分鐘即可。

食譜來源:cake1cake

蠍:最簡單易成功的方法, 但要加入添加劑, 現在已沒有使用了。減去可可粉,以低粉代之即成原味海綿蛋糕。20090301

 

常用原味海綿蛋糕(全蛋法)
材料:6寸份
低筋麵粉60g
全蛋3隻
細砂糖55g
菜油或牛油溶液25-30g
 
 
做法:
1. 焗熱焗爐190度C, 焗模內鋪上已裁好的牛油紙;
2. 將全蛋及細砂糖用電動打蛋器打發,從雪櫃取出的雞蛋可隔一盆熱水繼續攪打,室溫蛋則免,打至後期可離開熱水;
3. 蛋液打至杰身,提起打蛋桿只有少量蛋液滴下即可;
4. 將麵粉過篩,再分2-3次篩入蛋液中,以手動打蛋器拌勻;
5. 未完全拌勻即可拌入油份,繼續輕手攪勻,最後用刮刀從底部兜上面,務求將容量底部的油份拌勻,不致沉澱;
6. 將麵糊倒入模中放置烤箱中層,約190度C焗約25分鐘,以竹簽插入不沾即可出爐,放至鐵架上倒扣冷卻即成。

蠍:這是我最常用的海綿蛋糕食譜,將當中10g低粉換成可可粉即成朱古力海綿蛋糕,亦可換成其他味粉,如香芋粉等,原味蛋糕加入少許香油即成其他口味的海綿蛋糕。

若要作6寸蛋糕餅底用,只要用2隻蛋份,即40g粉類,35g糖,約20g油即可。

原味海綿蛋糕(全蛋法)
 
材料:(21cm圓型模)
全蛋150g
砂糖110g
低粉80g
牛奶30g
香草精1g
 
 
做法:
1. 模具先墊烤模紙備用。粉類過篩二次後備用;
2. 牛奶加入香草精隔熱水加溫至40℃備用;
3. 蛋加砂糖打散,隔熱水加溫至40℃離水,打發至有線,加入低粉拌至沒有粉氣加入(2)拌勻;
4. 倒入模具進烤箱200℃烤20分鐘。出爐後從30cm落下扣冷卻。 (也可再加入溶化後奶油20g口感會更好。)

 

原味海綿蛋糕二(分蛋法)
 
材料:
蛋黃 60g
砂糖 45g
低粉 50g
蛋白 60g
砂糖 45g
牛奶 25g
香草精 1g
 
   
做法:
1. 模具先墊烤模紙備用。粉類過篩二次後備用;
2. 牛奶加入香草精隔熱水加溫至40℃備用;
3. 蛋黃加入砂糖攪拌至白加入低粉拌至沒有粉氣;
4. 蛋白打起泡,砂糖分三次加入打至乾性發泡,再將蛋白霜(分三次)與3拌勻後,加入2拌勻;
5. 將麵糊倒入模型進烤箱200℃烤20分鐘(28*24cm烤盤烤15分鐘)出爐後從30cm落下扣冷卻。

食譜來源:"CheRrY" <...@...>

 

檸檬海綿蛋糕一 (有待測試)
 
材料:
中型檸檬1個
蛋黃3個
糖1/2杯
麵粉2大匙
牛奶一杯
蛋白3個
 
   
做法:

1. 把檸檬用刨子將皮的黃色部分;削下,切成碎末,將汁擠出,加入蛋黃3個打勻。
2. 接著加入糖1/2杯打勻, 再加麵粉2大匙,牛奶一杯, 繼續打勻;
3. 將3個蛋白打至硬性發 泡. 加入前項糊中,徐徐拌勻;
4. 全部倒入一中 型 瓷盤中, 隔水蒸焗. 以160C, 焗45分鐘,完全凝結即可取出。

蠍:試過一次,成品味道可口,可以質感始終不像一個蛋糕,可能與我當時仍未能掌握焗蛋糕的技巧有關,個人認為以180C焗25分鐘較佳。

              戚風蛋糕

雲石戚風蛋糕 番茄羅勒戚風 香蕉榛子朱古力戚風蛋糕 朱古力雪芳蛋糕 青檸雪芳蛋糕
乳酪雪紡蛋糕 楓糖香蕉雪芳蛋糕

 

 

雲石戚風蛋糕
材料:
4個蛋白(+糖48g)
3個蛋黃(+糖21g)
低粉69G, 發粉1/4茶匙, 奶粉1茶匙
水48g, 菜油39g, 香油1/4茶匙

 

做法:
1. 蛋黃+糖打勻, +水+菜油+香油, 攪勻;
2. 蛋白打至企身, 1/3蛋白加入蛋黃漿中, 再加入1/3粉, 再加蛋白, 加粉, 加蛋白, 加粉。
3. 用手動打蛋器, 最後用刮刀兜勻;
4. 抽出部分炒漿,帖少許可可粉拌勻,倒入原粉漿中,入模時自會形成雲石圖案,不用過份攪拌;
5. 180'C焗35分鐘,出爐後倒扣即成。

 

番茄羅勒戚風蛋糕
材料:(6寸戚風模)
雞蛋3隻
糖40g
水48g
菜油30g
低筋麵粉70g
發粉1/4茶匙
茄膏2湯匙
切碎新鮮羅勒葉適量
茄乾數件
 
做法:
1. 蛋白+40g糖打至企身;
2. 48g水, +30g菜油+茄膏2湯匙叮20秒。
3. 20g榛子粉+50g低粉+1/4茶匙發粉過篩3次。
4. 低速打勻蛋黃,加(2)液體打勻, 加(3)粉打勻。最後分次拌入蛋白。
5. 180'C焗35分鐘,出爐後倒扣即成。

 

香蕉榛子朱古力戚風蛋糕
材料:(6寸戚風模)
雞蛋3隻
糖40g
香蕉60g、水30g、菜油30g、黑朱古力5g
低筋麵粉50g、榛子粉20g、發粉1/4茶匙
 
做法:
1. 蛋白+40g糖打至企身;60g蕉打勻;
2. 5g黑朱古力,朱古力叮溶左後加30g油撈勻, 再加30g水, 叮20秒,加入香蕉茸。
3. 20g榛子粉+50g低粉+1/4茶匙發粉過篩3次。
4. 低速打勻蛋黃,加(2)液體打勻, 加(3)粉打勻。最後分次拌入蛋白。
5. 180'C焗35分鐘,出爐後倒扣即成。

 

朱古力雪芳蛋糕
 
材料:(18cm)
麵粉80克
發粉1/4茶匙
可可粉 10克
蛋黃3隻
淡味生油(或沙律油)1湯匙
砂糖 30克+60克
蛋白5隻
清水110毫升
 
做法:
1. 麵粉、發粉、可可粉一起篩勻;
2. 蛋黃加入30克砂糖打至軟滑忌廉狀,慢慢加入清水及生油拌勻,然後倒入1.的粉料(麵粉、發粉及可可粉)輕手拌勻(此麵糊比一般蛋糕麵糊稀);
3. 蛋白打至出現細泡時,加入餘下的60克砂糖繼續打至企身(當倒轉時亦不會流出為至)做成蛋白糖霜;
4. 將蛋白分3次拌勻麵糊中(不需要太快,輕手拌勻),直至全完混合再倒入已準備好的模內,用180C焗35-40分鐘;
5. 出爐後將蛋糕倒轉放,凍後取出即成。

 

青檸雪芳蛋糕
 
材料: ( 1 8 cm 雪芳蛋糕模 )
蛋白4 隻
鹽1/8茶匙
砂糖43克+43克
粟米油43克
蛋黃4隻
水30克
低筋麵粉85克
青檸汁28克
發粉3/4茶匙
青檸皮茸1個
 
 
做法:
1. 預熱焗爐至160C;
2. 青檸汁和水拌勻;
3. 蛋白和43克砂糖打至企身;
4. 蛋黃和43克砂糖打至略淺黃色,用蛋拂拌入粟米油、青檸汁及青檸皮茸;
5. 低筋麵粉、發粉及鹽同篩勻,輕輕捲入蛋黃成份中,然後繼續用蛋拂輕力捲入蛋白;
6. 將蛋糕成份倒入18cm 的雪芳蛋糕模中,用160C 焗約60分鐘,中途不要打開焗爐蓋;
7. 焗好後將蛋糕反轉放高待涼,然後取出切件即可吃用。

食譜來源:Ming

乳酪雪紡蛋糕
 
材料:
18cm中空模)
a) 蛋黃 3個、細砂糖 30g
b) 優格130ml、沙拉油 50cc
c) 蛋白 4個、細砂糖 60g 鹽 少許
d) 低粉 75g、發粉 2g
 
 
做法:
1. 先將a 打至淡黃色;
2. 加入隔水加熱至體溫之b 打勻;
3. 另外將c 至企身;
4. d 過篩2次加入蛋黃優格糊;
5. 分次加入蛋白糖箱拌勻;
6. 烤箱預熱至180度,烤 35分鐘, 出爐後輕敲一下,立即倒扣。

楓糖香蕉雪芳蛋糕
 
材料:(7"模)
蛋黃漿:
蛋黃60克
糖粉20克
楓葉糖漿1湯匙
植物油30克
牛奶30克
香蕉80克(1條)

 
蛋白糊:
蛋白140克
糖粉50克
檸檬汁1/4茶匙
麵粉底:
低筋麵粉80克
發粉2/3茶匙
鹽1/16茶匙
 
做法:
1. 香蕉搓爛。
2. 雞蛋黃與糖粉及楓糖拂勻,加入香蕉泥、坐暖了的油及牛奶。
3. 加入已篩勻的麵粉底。
4. 蛋白打起,逐少加入糖粉及檸檬汁,打至企身。
5. 把1/3蛋白糊加入蛋黃漿中,輕手拌勻後,再混合全部蛋白,混合後倒入7吋中空焗盤中。在桌面輕敲一下。
6. 蛋糕入已預熱至175度的焗爐焗25分鐘,取出後反轉在杯子上,待涼後扣出即成。

小貼士:
焗雪芳蛋糕必須採用中空的蛋糕盤,受熱平均才可令蛋糕鬆軟。蛋糕出爐後亦要完全涼了才可扣出。

食譜來源:"小銀" <《快不快樂 只是一線之隔》>